哪些蔬菜发芽后还能吃？

 

每次去超市的时候，很多人会选择一次性购买几天或一周的食物，以备不时之需，不过这种做法很容易产生一个问题——一些蔬菜放久了就容易发芽。有人认为，发芽的食物一般都不安全，不能吃。可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜却能正常吃。

 

有些蔬菜发芽后营养价值更高

 

　　花生芽 如果是经人工培育后发芽，花生中维生素C的含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮等抗氧化物质的含量，营养价值大大提升。但需要注意的是，非人工培育的最好别吃。一般自家存放的花生发芽了，很多情况下可能是由于花生外皮受损引起的。这样的花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉毒素，因此建议最好不要吃。实在想吃花生芽，可以到超市、菜市场购买。

 

　　黄豆芽 相比黄豆，黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响人体对营养成分的吸收与利用，个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后，蛋白质被水解为氨基酸和多肽，生物利用率提高约10%；植酸也有所减少，有助于钙、锌的吸收。同时，淀粉转化为单糖和低聚糖，引发胀气的鼠李糖等寡糖被分解，营养物质更易被人体吸收。黄豆发芽后，各营养物质的含量也会发生变化，如非蛋白氮增加、不同氨基酸含量增加，同时，酶活性增强、胃蛋白消化率明显改善、还原糖含量减少、豆腥味也减少、风味明显改善。

 

　　绿豆芽 绿豆芽富含维生素C及人体所需的各种氨基酸，是我国乃至全球的畅销菜品，可炒、可炖、可凉拌，吃法多种多样。绿豆发芽快，一般在室温下放置60—72小时即可食用。因此，除了工业化生产外，小型轻便的家用豆芽机的使用率也逐渐增多。超市买的、家里发的豆芽，常常会出现变色现象。然而，豆芽无论变红还是变绿，都不影响其食用。但是，豆芽变红，因花色素的产生会导致有些许苦涩感，变绿则可能因过度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生产中应尽量避光，以提高豆芽的食用品质。

 

　　豌豆芽 豌豆苗口味清香，富含胡萝卜素、硫锌素、核黄素、抗坏血酸、钙、磷、铁等营养成分。豌豆苗是半耐寒性蔬菜，全生育期适宜生长温度为15—20摄氏度，发芽期室温为20摄氏度左右，夏季高温季节从播种到采收只需八九天时间，而冬季由于栽培温度低采收时间长。

 

　　糙米 除了蔬菜，一些粮食发芽后也更有营养了。糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且所含的部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。发芽糙米中富含膳食纤维，对其增加摄入可促进肠胃的蠕动，并改善消化道微生态环境。发芽糙米还含有丰富的抗脂质氧化的物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三稀生育酚等。这些抗氧化成分能在体内有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促进皮肤的新陈代谢。此外，发芽糙米还富含镁、钾、钙、锌、铁等微量元素。