食用油是人们日常饮食中不可缺少的重要组成部分，也是人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源。
食用油种类繁多，花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、核桃油、山茶油……如何科学吃油？日前，食品科学博士、农业农村部食物营养研究所副处长朱大洲以线上直播的方式，进行了《食物的奥秘之食用油》科普，为消费者讲解了食用油的相关知识。
食用油等级代表什么？
目前，食用油有3种压榨方式，分别为古法压榨、现代浸出法以及超临界流体萃取法。朱大洲介绍，“古法压榨不包括加热，而现代浸出法有加热步骤，这是二者最主要的区别。但是加热会损失一些营养物质，所以橄榄油一般都采用冷榨法，即低温冷榨的方法。”
超临界流体萃取法主要利用二氧化碳来萃取植物油。二氧化碳在临界温度和临界压力下，物质状态处于气体和液体之间，可将油脂有效萃取。该方法的优点是环保、操作简单、效率高、无溶剂残留；缺点是工艺较新、成本相对较高、应用规模小，目前主要用于高端食用油，如牡丹籽油、核桃油。
“至于哪种油好，可以从成分来判断，有两个原则，一个是‘一分钱一分货’，另一个是‘物以稀为贵’。”朱大洲介绍，如特级初榨橄榄油或花生油，采用的工艺较优，营养价值高——对橄榄果或花生压榨后再进行有机溶剂提取，市面上价格越贵的产品采用的工艺越好。
市面上的食用油通常标注着“一级菜籽油”“二级米糠油”“三级大豆油”等质量等级。如何判断哪个等级好？朱大洲表示，一般认为一级的最佳，级别越高代表其精炼加工程度越高。“但是也有特殊情况，比如像橄榄油，它不分一、二、三级，最好的叫特级初榨，其次是优质初榨，然后是初榨橄榄灯油，最后是精炼橄榄油。”朱大洲介绍，如果精炼程度较高，就将其称为色拉油。色拉油是指原油经过一系列工艺之后制成的高级食用油，颜色较浅，普遍认为色拉油等级较高，主要用于西餐烹饪。
随着消费者对健康的关注程度增加，好油不光要好看，更重要的是对健康有好处。“我们慢慢意识到，精炼的程度越高，相当于将部分对人体健康有好处的胡萝卜素等成分也去掉了。”朱大洲说，“谷物还是需要适度加工、适度精炼，过度加工可能会导致营养成分大量流失。”
朱大洲认为，在日常烹饪中，选择哪种等级的油需要与所做食材进行关联，比如色拉油等级较高，做凉拌时可以放色拉油；炒菜就多用二、三级的油，对于人体补充营养物质可能更有益处。
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