膏滋贴牌代加工：如何科学选择“醋”？

 

    前段时间，酱油的食品安全问题备受关注，引发了人们对酱油的种类、含量和添加剂的思考和学习。“柴米油盐酱醋茶”同样是作为日常烹饪所必需的调味品，醋也是不能被忽视的。醋该怎么选呢？醋有什么关键指标可以参考呢？以下进行一一讲解。

 

制醋的原理

 

　　用粮食制醋的原理，是需要先把粮食蒸熟，接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。从理论上来说，制醋的流程更长，劳动力消耗更大。

 

　　杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是制醋的原料。制醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以成为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类，滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范。中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料。江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

 

　　制醋的时候还常添加麸皮，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进制醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。

 

　　水果醋是用水果或水果干制作的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，可以省去淀粉糖化这一步骤。同时，水果醋增加水果中所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，水果醋带了一些水果的香气，别具美味。

 

　　还有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，可以省去糖化和酒精发酵两个步骤，加快了制醋的时间，一般两三天就能完成。这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。

 

添加多种成分

 

　　在制醋的过程中，粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能在醋里。这是因为，大部分B族维生素喜欢酸性环境，如维生素B1和维生素B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食中含有不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态溶在醋液里。还有杂粮中所含的多种多酚类抗氧化物质，在醋里可保持长期稳定。

 

　　醋里都有哪些添加成分？

 

　　除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分。

 

　　为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无须担心因此而摄入大量糖分。

 

　　酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵效果的作用。无须担心因为放两勺醋而造成钠摄入过量。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们减盐。

 

　　为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。

 

　　醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，和酱油一样。此外，一些没有加入足够多油和盐的其他调味品，也经常会添加这些防腐剂。醋酸含量达到6%，或添加了大量盐的产品，就不需要再加防腐剂了。

 

　　还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的饺子醋，加姜的姜汁醋，加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等。