生产酱油有可能会用到多种食品添加剂，这些食品添加剂在酱油生产中主要作用是什么呢？酱油的主要原料是：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。除了主要原料，酱油中还可能添加的配料有：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质；谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增鲜物质；苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂；焦糖色等着色剂。
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆也是可乐、雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，其甜度高、甜味正，这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会认可，在加拿大首先使用，而美国是其最大的销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增鲜物质
谷氨酸钠是100多年前日本学者在海带中提取发现的味精。
5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤、肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”等产品之所以味道鲜美，原因是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。5’-呈味核苷酸二钠存在于所有生物体的核酸中，并不属于人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。其不仅含有 5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂并不可怕，关键在于别吃过量。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂
至于防腐剂，适量使用能够保障食品免受杂菌污染。一瓶酱油从开盖到使用完，如果里面的盐含量不高或不使用防腐剂，就很容易遭受外来微生物影响进而变质。低盐健康的饮食标准下，苯甲酸钠、山梨酸钾每斤酱油里的添加量不超过0.5克，就能达到防腐效果，对人体健康并无危害。
第四类：焦糖色等着色剂
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物需要加热融化白糖，白糖在受热融化后会变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，广泛应用于可乐之类的饮料，面包点心以及酱油、调味汁等调味品中。
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